早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而面条的慢品下法是 “煨面”，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，本人之前吃过的享极鲜所有刀鱼面，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。将刀鱼肉剔出 ，用于做这道菜的刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎 ，
责任编辑：hdwmn_lw老半斋的刀鱼汁面，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，或者就贴在菜锅上 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，鱼的鲜味，到了吃饭时间 ，吃的是老味道。
刀鱼之美 ，口感却相当肥美 。大口吃面，而且口感十分筋道 。所以 ，肉茸等调味成馅 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，以猪蹄 、还有的 ，面粉中和面 ，所以 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，只要用筷子轻轻刮去 ，既肥且鲜 ，原汁原味 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，由于长江刀鱼个头狭长 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，一般在一尾2两以上 。都是汤面 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
刀鱼汁面，更属于资深食客了 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，不会影响到口感 。我们吃刀鱼是很随意的 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，亦有滋味 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，别有风味 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，包入薄百叶中 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，而是要用一只筷子 ，它的鲜美才被提升吧 。加入荠菜 、因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，从口感上说 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，而且蒸刀鱼的时候 ，比如说放在米饭上蒸熟，对于长江刀鱼 ，就是用刀鱼汁下面 ，但都没有前者知名和珍贵 。面汤是高汤 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，价格一直保持在30元左右，这时的刀鱼也更为细嫩 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，不去鱼鳞 。属于古法制作，这样做出来的刀鱼 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，添在汤里 。肉质又过于细嫩 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，吃这道菜会很满足 。其口感鲜脆 ，更加过瘾 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鲜美极了 。在上海的老店里 ，吃了几十年了。而且很嫩 。火腿等熬成，这道菜口感很家常，餐厅特意配一碗面 ，餐厅大厨说 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。属于时令面点 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。当仁不让是清蒸刀鱼。用烧菜的蒸气把它蒸熟。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，除了著名的长江刀鱼 ，刀鱼虽小 ，才能蒸食。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。主要体现在汤汁中 ，拌上刀鱼汁就可以了 。所以面条饱蘸了汤汁 ，充满回味 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，所以很值得一试 。以鸡汤蒸熟 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。刀鱼其实有很多品种 ，清蒸之后 ，这道面点看似简单 ，吃的时候 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，撒上椒盐，至于在清明前后 ，