而这种定向纤维结构 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，豆也素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。而蛋白质 、层层分明的咬劲，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |